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标题: 怕胖的跟我一起来——精神聚餐！ [打印本页]

作者: 唐兜儿 时间: 2010-10-14 22:55
标题: 怕胖的跟我一起来——精神聚餐！
壮乡美食：玉林牛巴

玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。
　　“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它使用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料制作而成。肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
制法：
　　1、选用上好的黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚 2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克、精盐80克、酱油100克、白糖100克、味精50克、姜汁、蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10 克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
　　2、取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
　　3、将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克、桂皮50克、丁香40克、桂花40克、桔皮100克、花椒50克、茅根200克、姜块（拍裂）2块、蒜白（拍裂）100克、浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
　　4、牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特点：
色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。

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